Можно ли использовать односторонние Garmin Rally на спин-байке со Zwift?

Да, для вашей задачи двусторонний измеритель мощности совершенно необязателен. 

Односторонние Garmin Rally измеряют мощность c одной стороны и на её основе рассчитывают общую мощность, которой вполне достаточно, чтобы Zwift получал данные и ваш аватар двигался в соответствии с вашей нагрузкой.

Главное здесь не количество измерительных педалей, а физическая совместимость Garmin Rally с конкретным спин-байком и возможность нормально установить педали.

Если динамика педалирования и отдельный анализ правой и левой ноги вам не нужны, переплачивать за двустороннюю версию только ради Zwift смысла нет.
После установки педали нужно подключить к устройству, на котором работает Zwift, как источник мощности.