Что выбрать для горных видов спорта - Garmin Fenix с AMOLED или MIP?

Для ваших задач я бы не привязывался к солнечной зарядке. Если часы на скалолазании или зимой часто находятся под одеждой, большой пользы от солнца действительно не будет.

Главное различие в Garmin Fenix 8  в самом экране. 
MIP постоянно включён, отлично читается на солнце и обычно позволяет получить большую автономность. 
AMOLED намного ярче и красивее, особенно при работе с картами, но экран работает по другому принципу и расходует больше энергии.

Поэтому для длительных походов, ски-тура и альпинизма я бы лично смотрел в сторону MIP. 
Если автономность не настолько критична и хочется максимально приятную карту и изображение - AMOLED.

Заменить велокомпьютер такие Fenix технически могут. Но если вы много ездите, отдельный Велокомпьютер Garmin Edge 540  просто удобнее из-за большого экрана на руле. Но если все же вы хотите пользоваться только одним прибором, то лучше MIP.