Где посмотреть HRV, записанную Garmin Edge Explore 2 с HRM-200?

Это нормальное поведение. 
В настройках Garmin Edge Explore 2 действительно есть функция «Запись HRV». Garmin описывает её как запись вариабельности сердечного ритма во время активности.

При этом включение этой функции не добавляет на Edge отдельный экран HRV и не означает, что в Garmin Connect после поездки появится обычный график вариабельности пульса. Эти данные записываются внутрь файла активности и предназначены прежде всего для последующего анализа программами, которые умеют читать соответствующие данные из FIT-файла.

Поэтому отсутствие отдельного показателя HRV на Edge Explore 2 или странице тренировки Garmin Connect не означает, что функция не работает.