Хочу заменить старый Edge часами Instinct 3 и получать на них данные электровелосипеда и датчиков.

Для описанного сценария Garmin Instinct 3 уже вполне можно рассматривать вместо старого Edge 820. Garmin подтверждает поддержку eBike: часы могут подключаться к совместимому электровелосипеду и выводить, в частности, состояние батареи и оставшийся запас хода. 

С совместимыми системами Shimano возможностей ещё больше: Garmin может отображать уровни помощи, выбранной передачи, заряда аккумулятора и оставшегося диапазона. Instinct 3 входит в список совместимых устройств.

Обычные велосипедные датчики также подключаются по ANT+ или Bluetooth, поэтому каденс скорость можно получать с датчиков скорости и каденса Garmin Speed Sensor 2 + Cadence Sensor 2

Главный вопрос здесь другой: действительно ли вам больше не нужна навигация Edge. Для итоговой статистики, записи eMTB, каденса и данных батареи Instinct 3 достаточно. Но смотреть маршрут и повороты на Edge значительно удобнее, чем постоянно поднимать руку и смотреть на часы.

Если навигация действительно перестала быть важной, переход на Instinct 3 оправдан.