Можно ли выполнять интервальную тренировку в открытой воде на Garmin Forerunner 970 и Fenix 8?

Здесь я бы сначала уточнил, что именно вы хотите сделать. 

Если речь просто о том, чтобы плыть, например, километр, нажать LAP, отдохнуть и затем проплыть следующий отрезок, это можно делать и в обычной тренировке в открытой воде.

А вот если вы хотите заранее создать в Garmin Connect полноценную тренировку с сериями, рабочими отрезками и отдыхом и затем запустить её именно в режиме плавания в открытой воде, это уже отдельный вопрос. 

Наличие самого режима «Открытая вода» ещё не означает поддержку всех структурированных тренировок, которые доступны для бассейна.
Поэтому перед покупкой часов именно ради такого сценария я бы обязательно проверял поддержку конкретного типа тренировки, а не ориентировался просто на наличие режима плавания в открытой воде.

Я это сценарий не проверял, так что не могу ответить, но скорее всего не будет работать на открытой воде.