Можно ли записывать плавание на открытой воде на Garmin Forerunner 55 через режим бега?

Да. В Garmin Forerunner 55 нет отдельной активности «Плавание на открытой воде», но для записи маршрута и дистанции можно использовать другой профиль с GPS. 

Например, запустить бег или, что удобнее, создать отдельный профиль на основе активности с GPS и назвать его «Плавание». 
Главное условие - во время заплыва часы должны регулярно находиться над поверхностью воды. Если рука с часами постоянно уходит под воду, GPS-сигнал будет теряться. 
При таком способе можно нормально записать маршрут, дистанцию и время, а после тренировки при необходимости изменить тип активности в Garmin Connect. 

Но специализированной статистики плавания на открытой воде, которой нет в Forerunner 55, такой способ не добавит.